臭（chòu）氧在食品（pǐn）行业的应用领域 

臭氧（yǎng）以其特有的气（qì）味而得名，它是一种（zhǒng）气体强氧化剂，具有（yǒu）杀菌力强，不产生任何残留（liú）污染，可直接对（duì）食品使用等优点。作为（wéi）一（yī）种广谱高效杀菌剂，其（qí）杀菌速度较氯快300—600倍，可以快速杀灭各种细菌繁殖体（tǐ）和（hé）芽孢、病毒和真菌，如大肠杆菌、沙门（mén）氏菌（jun1）、金黄色葡萄球菌、枯（kū）草（cǎo）杆菌黑色（sè）变种芽孢、黑（hēi）曲霉、乙型肝炎表面抗原等。臭氧极不稳（wěn）定，可自行（háng）分（fèn）解（jiě）成氧，不产生任（rèn）何残留。臭氧用作（zuò）杀菌剂的最早试验是1886年由梅利坦斯在（zài）法（fǎ）国进行的，最（zuì）早的实例是1909年（nián）法国科隆冷冻厂利用臭氧对冷藏（cáng）牛肉表面杀菌以提高贮藏期。近（jìn）年来，臭氧在食品行业的（de）应用得到快速发展（zhǎn），1995-1996年间，日本、法国（guó）、澳大利（lì）亚（yà）相继立法（fǎ），允许臭氧在食品行业中广（guǎng）泛使用。1997年4月，美（měi）国食品与医药管理局（FDA）放弃对食品加工使用（yòng）臭（chòu）氧的限制政（zhèng）策（cè），承认臭氧（yǎng）应用于（yú）食（shí）品过（guò）程符（fú）合（hé）GRAS（通用安全标准）要求。1928年（nián），英国（guó）人在我国的（de）天津（jīn）建立“合（hé）记蛋厂”，其打蛋车间就利用臭氧消毒。20世纪30年代末，美（měi）国80%的冷藏蛋库都装有臭氧发生器，提高了（le）鸡（jī）蛋的储藏期（qī）。到了20世纪90年代中期（qī），我国不少（shǎo）中外合资食（shí）品企业，在车间的杀菌净化、易（yì）腐食品的保鲜、储存（cún）仓库及食（shí）品船舱等环节都安装（zhuāng）了臭氧（yǎng）发生器，后又推广到食品集装箱、食品冷藏车内。

尽管在我（wǒ）国的（de）药品生产（chǎn）GMP验证中早已推荐（jiàn）了（le）臭氧灭菌方法，但（dàn）臭氧（yǎng）在（zài）食品生的 应用是（shì）在近两（liǎng）年才得到（dào）一个蓬勃发展的机会。使用成（chéng）功的主要有以下几个方面：

（一（yī））加（jiā）工车间（库（kù））与加工设（shè）备的消毒（dú）灭菌

在食品（pǐn）厂，臭氧气体用于（yú）食（shí）品加工（gōng）间、贮藏室与加工设备消毒是（shì）非常方便、有效的。传统的消（xiāo）毒方（fāng）法（fǎ）是用（yòng）甲醛等化学试剂（jì）熏蒸，众（zhòng）所（suǒ）周知，甲醛熏蒸的弊病（bìng）较多，国外（wài）近期研究证明，在控制（zhì）空气微生（shēng）物方面，臭氧是（shì）甲醛和其他化学熏剂的替（tì）代（dài）物。通（tōng）过化学（xué）雾化、紫外线（xiàn）与臭氧作（zuò）消毒剂的对照试验，结论是臭氧既有效又（yòu）无残（cán）留，臭氧“大大抑制”了加工设（shè）备中（zhōng）大肠杆（gǎn）菌群小球菌和酵母菌的生长。

其方法（fǎ）是将臭氧发生器（qì）直（zhí）接（jiē）放在空调净化（huà）系统的（de）风道中，称为（wéi）内（nèi）置臭氧发生器。臭氧随着风道的（de）气流，送入各洁净区，对洁净区进行消毒灭菌，剩余臭氧吸入回风口，由中央（yāng）空调带走。也可以将臭氧发（fā）生器放在中央（yāng）空调（diào）风口的外（wài）面，将臭氧打入中央（yāng）空调的风道中，然后被送入（rù）各洁（jié）净（jìng）区，称（chēng）为外置式臭氧发生器。外置式（shì）臭氧发生（shēng）器安装检修（xiū）方便，但制（zhì）造成本要高一（yī）点。两种（zhǒng）方法消毒效果都（dōu）是一样的。按照卫生部消毒（dú）技术规范的要（yào）求，对空气消毒的臭氧浓度是5ppm，但事（shì）实上，洁净区的（de）消毒不仅是对空气的消毒，实际上还包括了对物（wù）体表面（miàn）的消（xiāo）毒，所以，设计（jì）时（shí）的浓度一般应大于（yú）10ppm。每天上（shàng）班前开机1.5～2.0小时，下班后开机1小时，就可以保证一天内洁净区的浮游菌（jun1）和（hé）沉降菌达到SSOP的要求（qiú）。
　　从（cóng）使用（yòng）臭氧进行灭菌的食品（pǐn）厂的（de）检测报告可看到，菌（jun1）检全部（bù）合格，完全替代（dài）了（le）令人（rén）头痛的甲醛（quán）熏蒸大消毒。同时，使（shǐ）非生产作（zuò）业减少，能耗减少（shǎo），取得了满意的效果。

（二）空间的消毒灭菌

速冻食品、冷饮食品（pǐn）、肉蛋奶（nǎi）制（zhì）品加工车间与包装车（chē）间利用臭氧消毒效（xiào）果好。同时可去除异味（wèi）污染。一般（bān）（0.5～1.0）×10^-6臭（chòu）氧即可达到80%以上的空气（qì）杀菌率。在（zài）150m³的车（chē）间内，臭氧（yǎng）消毒（dú）2h（估计臭氧浓度（dù）4×10^-6左右）前后对照数据（jù）：

空气中细菌（jun1）总数（个/ m³）                  消毒（dú）前/消毒后

冷却（què）间                                   105/26（冷却间消（xiāo）毒浓度需提高）

包装间                                   1325/0

对于中（zhōng）央（yāng）空调净化系（xì）统（tǒng）以外的洁净区，或需要灭菌的其（qí）他房间则需单独进行灭菌处理。方法是选用臭氧（yǎng）发生器，直接安装在该房间内。根据（jù）需（xū）要设（shè）定消毒时间，消毒结束便自动关机，所（suǒ）以使用非常方便（biàn）。按房间空间（jiān）体积的大小选型使用。只要满足（zú）臭氧浓度的（de）要求，就可以达到消毒灭菌（jun1）的目的。比用化学试剂对房间的熏蒸要省事得多，可完全代替化学熏蒸，缩短（duǎn）消毒时间，避免二次污染。
（三）物品的（de）表面消毒灭菌（jun1） 

在（zài）食（shí）品生产过程中，常常要（yào）对原（yuán）材料、工具器材、包装物、生产场（chǎng）所等进（jìn）行物体表面消毒（dú）。传统（tǒng）的方法是用紫外线（xiàn）消毒，但消毒（dú）不彻底，存在消毒死角，衰减（jiǎn）快（kuài），对于特定环境中的某些（xiē）细菌无法杀死等种种弊端。《消毒技术（shù）规范》中介绍，对于浸没在臭氧气体（tǐ）中的（de）物体表面，接触一（yī）段时间，可将表面细菌杀死。

（四）食品（pǐn）设备、容器、工具（jù）、生产过程的消毒（dú）灭菌（jun1）

在饮料、果汁等生产过程（chéng）中，臭氧水可用于（yú）管路（lù）、生产设备及盛装容器的（de）浸泡和冲洗，从（cóng）而达到（dào）消（xiāo）毒灭菌的目的。采用这种浸泡、冲洗的操作方法，一是（shì）管（guǎn）路、设备及盛装容器表（biǎo）面上的细菌（jun1）、病毒大（dà）量被冲（chōng）淋掉（diào）；二是残留在表面上的未被冲（chōng）走的细（xì）菌、病（bìng）毒被臭氧杀死，非（fēi）常简单省事，而且在生产中不会产生死角（jiǎo），还完全避免了生产中使用化学消毒剂带来的化学毒害物质排放及（jí）残（cán）留等问题。另（lìng）外（wài），利用臭（chòu）氧水对生产设备等的消（xiāo）毒灭菌技术结合膜分离工艺、无菌灌装（zhuāng）系（xì）统（tǒng）等，在酿造工业中用于（yú）酱油、醋及酒类的生（shēng）产（chǎn），可提高产品（pǐn）的质量和（hé）档（dàng）次（cì）。

在蔬菜加工（gōng）中的应用（yòng），如小包装（zhuāng）蔬菜如（rú）传统的榨菜、萝卜、小黄瓜（guā）等食品加工（gōng）中，很多（duō）企业为延长产品（pǐn）的保质期，往（wǎng）往（wǎng）采用（yòng）包装（zhuāng）后高温（wēn）杀（shā）菌的工艺，这样不仅对产品的色泽、质地等（děng）带来了不（bú）利的影响（xiǎng），而（ér）且还消耗了大量的（de）能源（yuán）。利用臭氧水（shuǐ）冷杀菌新技术可避免传（chuán）统加工工艺对产（chǎn）品（pǐn）质量（liàng）带来的（de）不利影响，并且可提高产品质量，降低生（shēng）产成（chéng）本。

在冷库中的应用主要有三个方面：一是杀灭微生物（wù）—消（xiāo）毒杀（shā）菌；二是（shì）使各种有臭味（wèi）的无机物（wù）或有机物氧化—除（chú）臭；三（sān）是使新陈代谢产物（wù）氧化，从而抑（yì）制新（xīn）陈代谢过程。